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< class="imPgTitle" style="display: block;" itemprop="headline">Curso básico de cocina (II) - Estofado
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Tags: cursococinaestofadoguisantenegrosepiaBerguedà
Estofar: Marrón bueno, negro malo y blanco aburrido. Siempre hablando de cocina, que nadie se me ofenda que hoy en día nos tenemos que andar con pies de plomo, para cualquier cosa que decimos. Esto nos dice la wiki del estofado:


Del estofado unos dirán que va tapado y que es el guiso el que no se tapa. Bueno, yo le he llamado toda la vida estofado al sin tapar: Eso genera la reducción y concentración de los sabores. Cuando tapamos una olla evita que salga el vapor, vuelve a bajar y tiene un sabor y aspecto más de cocido. Os recuerdo que no vengo a "evangelizar " ni convencer a nadie.

1. Tostar el producto principal.

  • Lo más importante es que sellemos la carne o el pescado generando una costra que evite que salgan los jugos. Y acordaros siempre de desglasar. Desglasar es rascar el MARRÓN, pegado de la olla, añadiendo un líquido. Estos jugos marrones, que no negros, son jugos concentrados que le dan muchísimo sabor al guiso o estofado.

2. Siempre paso a paso.

  • Nunca hagas dos pasos a la vez. Por ejemplo, echar la carne y la verdura junta. Esto hará que la carne se cueza y no genere costra. Tampoco añadir el vino y el tomate o agua a la vez. Esto hará que el alcohol no se evapore y quede ácido.

  • Si no doramos las cosas ni las respetamos sabrá a comida de hospital. Que me perdonen también los hospitales...

Un estofado puede ser un fumet, un caldo de carne, una bullabesa, un goulasc o una zarzuela de pescado.

Yo sigo los mismos pasos con todo, pero es necesario saber los tiempos de cada cosa. Has de saber que la carne de ternera tarda menos que la del pollo y la del pescado azul menos que la del pescado blanco.

El desglasado puede hacerse con vino blanco, tinto, tomate o caldo de verduras.

Vamos a lío....

Estofado de guisantes negros del Berguedà con sepia.
Esto es una receta en honor del Hostal  La Muntanya de Castellar de n´Hug.
En breve haré una crítica de ellos.
Impresionante... www.hostallamuntanya.cat

Ingredientes:
1 cebolla
1 zanahoria
2 dientes grandes de ajo
250 g de guisantes negros del Berguedà
1 cebolla grande
1 sepia mediana, limpia, pero de las sucias
150 ml de vino blanco
cuatro tomates rallados.

  • Pon en remojo los guisantes de un día para otro. Que, aunque se llaman guisantes, son más una legumbre seca. Al día siguiente cuécelos unas dos horas a fuego medio con una zanahoria, un diente de ajo y media cebolla, cortadas sólo por la mitad.

  • Pide en la pescadería que te guarden la tinta y la salsa de la sepia. Corta la sepia en dado de 1 cm y ponla a escurrir. Es muy importante que esté bien seca.

  • Calienta una olla amplia, donde te quepa la sepia, que no quede amontonada. Añade un buen chorro de aceite y dora la sepia. Es importantísimo que no suelte el agua.



  • Cuando está muy dorada, retiramos la sepia. Añadimos el ajo y lo doramos. Luego la cebolla a fuego vivo hasta que empieza a quedarse MARRÓN.


  • Añadimos de nuevo la sepia y, con el fuego medio, lo dejamos 10 minutos.

  • Subimos el fuego y añadimos el tomate, la salsa de la sepia y la tinta. Que reduzca otros diez minutos hasta que quede una pasta espesa, pero que no se queme. A fuego medio... pero recuerda que has de hablar con la comida. Si lo dejas demasiado bajo, no reducirá y los sabores no quedarán concentrados.


  • Añade el vino blanco y que reduzca otros 5 minutos. Deshecha las verduras de la cocción de los guisantes. Después añade los guisantes negros previamente cocidos con el caldo que cubra  y déjalo otra media hora.



Consejos:

  • La salsa (en Catalunya la melsa) unos dicen que es el bazo. Un médico me dijo que el páncreas y un biólogo marino que era el pato-páncreas, que las sepias no tienen páncreas. En fin, el órgano marrón que tienen un olor a ostras frescas delicioso. No es que sea fundamental, pero los pequeños detalles determinan si una comida es buena o excelente.

  • Las sepias congeladas: deberían estar prohibidas. No las buenas sino esas que te venden en los menús a la plancha que solo sirven como tirachinas.

Este plato es un plato que tardas mucho, pero yo estoy aquí escribiendo, mientras se está haciendo. No te tienes que quedar aplaudiéndole, ni animándole. Si tienes prisa, hazte una ensalada, que también está buenísima ;)

Obviamente si no encuentras esta deliciosa legumbre puedes usar alubia blanca o incluso pinta. Que nada te detenga de seguir cocinando.

¡Que aproveche!





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