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< class="imPgTitle" style="display: block;" itemprop="headline">Curso básico de cocina (III) - Asar
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Publicado por en CURSO ·
ASAR
https://es.wikipedia.org/wiki/Asado

Bueno, pues ya empezamos con otro capítulo de mi curso Básico de cocina. A este paso, para cuando mi hijo trabaje, iré por la mitad. Si por una remota casualidad, alguien lee mis artículos, le pido perdón por tanta demora. Yo soy un hombre de acción, se me da mucho mejor y me gusta más, cocinar que escribir, pero creedme que cuando me pongo, le doy todo el cariño del mundo, exactamente como cuando cocino. Nuestro curso va a ser anárquico como yo, así que no me pidáis un orden. Simplemente os iré dando consejos y técnicas, según me venga la inspiración.

Para hablar de asar al primero que le tenemos que dar las gracias es a nuestro bien amado Aceite. Yo voy a Francia mucho y admito que en términos de alta cocina, les debemos mucho, pero para Asar, la mantequilla es aburrida, pastosa y se quema rápido, mientras que nuestro querido Aceite de Oliva, aguanta mucho y bien. Con el conseguimos  el dorado perfecto. Ya volvemos al MARRÓN BUENO!!!!!!!!
A las cosas antes de asarlas hay que añadir aceite y meterles mano.

Yo definiría asar como infligir un calor fuerte, ya sea en horno, parrilla o  sartén a cualquier producto para que quede dorado por fuera. Esto genera un costra que evita que los jugos del producto salgan hacia fuera y quede seco. Por eso es importante sellar los productos previamente y después, si es necesario, dependiendo del producto, bajar la temperatura. No es lo mismo asar un Rape, que un costillar de cordero. Recordemos que en nuestra dieta, las texturas son casi tan importantes como el sabor. Respetemos el producto.

Consejos:

1. Sella los productos sin darles varias vuelta. Solo una por cada lado. Por ejemplo un chuleta si se le diese muchas vueltas, se cocería. Una vuelta de cada lado.

2. Primero fuerte y luego flojo. Mucha gente lo hace al revés en asados al horno y como ya he dicho antes es mejor sellar la carne para que mantenga sus jugos dentro.

3. Mete mano a la comida. Por ejemplo con las patatas panadera, os encanta eso de colocarlas en la bandeja muy bien y luego añadir el aceite en forma de zig zag. Eso hace que no se cocine equitativamente y las partes  que no ha tocado el aceite, se acartonan. Pon las patata en la bandeja de cualquier manera, añade el aceite y "mételes mano" luego las colocas de forma ordenada, solapadas levemente unas encima de otras y te quedaran perfectas. Al igual que cualquier trozo de carne o pescado, sóbalos impregnando una fina capa de aceite a toda la superficie, haciendo que se dore equitativamente.

4. Siempre queda más jugoso cuando se asa algo entero y no en trozos. Eso hace que sea más jugoso. Por ejemplo, los típicos cortes de la dorada para ponerles el limón es uno de los mayores crímenes que se han visto en la historia de nuestra gastronomía. Sólo comparable al hacer las pechugas de pollo en filetes finos. A ver señor@s,  cogedla pechuga y dorarla entera a un fuego medio y después trincharla (filetear cosas calientes) una vez esté bien dorada.  Quedará mucho más jugosa.

Solo con que os quedéis con lo de la pechuga y las patatas al horno, estoy seguro que me vais a seguir durante años. Otra cosa es que yo tenga la suficiente voluntad de seguir con el blog.

Costillar asado con miel y tomillo

  • Una costilla no muy grande entera
  • 4 patatas nuevas pequeñas
  • 4 zanahorias
  • 2 cebollas tiernas
  • una cucharadita de azúcar
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml aceite
  • sal
  • Una ramas de tomillo
  • una nuez de mantequilla.

Pela los ajos y tritúralos en el mortero con una cucharada de sal, hasta que esto se haga una pasta. Añade el tomillo, sigue triturando y empieza a echar aceite poco a poco como para hacer un alioli. No importa que no ligue, pero añade el aceite poco a poco para emulsionarlo levemente.

Pela las zanahorias y la cebolla, sin cortar del todo la raíz, para que al cortarla por la mitad, no se desmiembre. Lava las patatas y córtalas por la mitad.

Tira todas las verduras y la costilla entera a la bandeja, vierte el mojo y soba bien todos los ingrediente con ello.

Pon una nuez de mantequilla encima de cada cebolla y una pizca de azúcar, que combatirá la acidez.

Hornea unos 20 minutos a 180º y otros 40 a 160º.

Coloca la miel 10 segundos en el micro para que esté líquida y con un pincel pinta la carne. Termina con 10 minutos más a 200º, hasta que esté bien dorado. No añadimos la miel al principio, porque se quemarían los azúcares.

Que aproveche!!!!

Y no dudéis en consultarme cualquier duda que tengáis.




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El Cocinero en Casa presta sus servicios en Barcelona y zona metropolitana. Consúltanos el coste de desplazamientos superiores.
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