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< class="imPgTitle" style="display: block;" itemprop="headline">Curso básico de cocina (IV) - Fusión
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Publicado por en CURSO ·
Tags: cursococinafusiónreceta
Tras unas largas vacaciones blogueras empiezo a remontar vuelo. Lo siento pero, afortunadamente, estoy bastante ocupado y como ya os he dicho, los cocineros somos hombres de acción. Estar sentado escribiendo es un añadido, que a veces cuesta un pelín.

Hoy vamos a hablar de la cocina Fusión. Si bien es cierto que ya no está tan de moda como hace unos años, o tal vez es que ya está dentro de nuestra cocina del día, por eso es que ya no nos llama tanto la atención.

Esto va por modas al igual que la ropa, creo que esto ya lo he comentado. Quien se crea que ha inventado algo con esto de fusionar cocinas, está muy equivocado. Llevamos fusionando desde que el hombre es un ente pensante. El arroz es asiático, traído por los árabes, la patata el tomate, maíz y muchas de nuestras frutas y hortalizas que ya las consideramos como nuestras, las trajeron los amigos de Colón, de Las Indias que no eran Indias.

A veces utilizamos este tipo de comidas y salsas para paliar nuestra falta de conocimientos de nuestra cocina. Los sabores asiáticos, siempre tirando a dulzones son muy socorridos, lo cual no significa que sean buenos, sino que son fáciles. Recordad, no es lo mismo bueno que fácil. ¿Qué ve mas la gente, los documentales de la 2, o los programas de cotilleo rosa? Queda todo dicho ¿No?

No me entendáis mal, considero que la cocina del sudeste asiático es de las mejores y más desarrolladas. Pero luego hay ciertas personas que consiguen encontrar un equilibrio perfecto entre cocinas y culturas.

Siempre os aconsejo que os fijéis en los climas. España y Japón tenemos climas moderados donde disponemos de productos privilegiados, lo cual nos permite que el protagonista siempre sea el producto y no los añadidos.

Regla número uno en la cocina mediterránea y la japonesa: Si es una sepia, que sepa a sepia. Si le echas limón, canela y romero, que sepa a limón, canela y romero pero no sólo a canela. Pensar que no usamos picante, porque no lo necesitamos. Pensar que no usamos un exceso de especias, porque no lo necesitamos… Es mucho más fácil fusionar Japón con España o con Perú (tres climas moderados) que con Tailandia, Marruecos o Líbano por poner unos ejemplos.

No os equivoquéis, lo mío no es una crítica a la cocina fusión, sino a su abuso. A cierta gente como David Muñoz, Chicote (gran cocinero aparte de showman) y muchos otros consiguen acertar en casi todas sus decisiones en este tipo de comida.

Buscad el equilibrio, mezclar sabores fuertes con suaves, dulces con ácidos, amargos con salados. Pero siempre con un sentido.

Aquí va una receta sencilla, mezclando estos conceptos. Espero que os guste.


Ceviche de gamba soasada, guisantes con wasabi y mayonesa de remolacha

Mayonesa:
1 remolacha
1 huevo
250 ml de aceite de girasol
Una cucharadita de vinagre de Jerez

Trituras la remolacha junto con el huevo e ir añadiendo el aceite poco a poco, mientras sirgues triturando con el túrmix. Termínala con un poco de vinagre, Jerez y pimienta.

Guisantes con wasabi:
1 pax de guisantes con wasabi
Machácalos en un mortero, de manera que queden trocitos pequeños, no tiene que ser una harina.

Puré de guisantes:
200 g de guisantes congelados
Aceite de oliva virgen para emulsionar
Cuece los guisantes en poca agua unos 2 minutos. Tritúralos y emulsiona con el aceite y sal.

Ceviche gambas:
1 lima
4 gambas
4 brochetas
Aceite de oliva virgen extra

Pela las gambas, pélalas, dejando cabeza y cola. Quítales el estómago y embrochétalas, de manera que queden rectas. Rallar con un rallador muy fino, “microplaner” a ser posible, la rayadura, sin coger nada de lo blanco. Haz el zumo y ambos mézclalos con las gambas.

Deja reposar 30 minutos y quita el jugo y úntalas con un poco de aceite.

Haz la presentación como consideres, en la portada de este post tienes un ejemplo, usa tu imaginación. Lo que sí recomiendo: Las gambas quémalas con un soplete, levemente y sálala con sal gorda del país que quieras. ¡Ah! Y no te olvides de quitar la brocheta después.

¡Que aproveche!




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